Torréfaction artisanale

A chacun son café : Choisissez votre torréfaction !

Chaque café est proposé par défaut dans la "torréfaction conseillée".

Nous partons du principe qu’il n’existe pas une seule façon idéale de travailler un café comme il n’existe pas qu’un seul assemblage possible.

Pour répondre aux préférences gustatives de chacun, un café sera élevé, cueilli, séché, torréfié, et extrait différemment.

Certains recherchent une belle acidité, une sensation d’agrumes, d’autres un café plus amer, des notes de pamplemousse ou de chocolat noir, le corps et de nombreux paramètres seront influencé par la torréfaction.

Le développement des arômes, les quelque 800 composés aromatiques du café (plus que le vin) sera aussi très dépendant de la torréfaction.

Les torréfactions conseillées sont celles qui correspondent au meilleur équilibre tout en faisant ressortir au mieux les aromes spécifiques au terroir et à la variété de café.

Certains cafés, dont le principal intérêt est de proposer des arômes riches et spécifiques à leur terroir, n'ont que peu d'intérêt sur des niveaux élevés de torréfaction (Dark), cela effacerait ces arômes.

Modifier la torréfaction pour votre assemblage vous permettra d’atténuer certaines caractéristiques tout en renforçant d’autres selon vos préférences.

De façon très schématique voici l’incidence de la torréfaction sur les caractéristiques de votre café :

TORRÉFACTION TRÈS CLAIRE, « Blonde », »New England » ou « City »

  • Couleur blond très clair, orienté filtre.

  • Café léger, notes fruitées et/ou florales

  • Typicité du terroir respectée

  • Acidité vive (citron vert, agrumes, pomme verte … selon le café)

TORRÉFACTION CLAIRE, « Ambrée », « American » ou « City + »

  • Couleur blond clair

  • Café doux et équilibré, notes fruitées, florales, gourmandes ou épicées

  • Typicité du terroir préservée mais légèrement retravaillée et exacerbée.

  • Acidité présente (en fonction des cafés)

TORRÉFACTION MEDIUM, « Robe de Moine », « Light French », ou « Full City »

  • Couleur brune

  • Café équilibré, belle rondeur, sucrosité développée

  • Typicité du terroir estompée pour mettre davantage en avant le corps, les arômes et la longueur en bouche

  • Très peu d’acidité

TORRÉFACTION FONCÉE, « Brune », « Italian », « Full City + »

  • Couleur brun foncé, facilite l’apparition de crème. Orienté expresso ou ristretto

  • Café corsé, notes légèrement grillées, aromes impactés.

  • Acidité inexistante, pointe d’amertume

TORRÉFACTION TRÈS FONCÉE, « Dark », « Dark French », « French Roast »

  • Couleur noire 

  • Café fort, notes grillées/fumées, aromes simplifiés

  • Amertume prononcée

  • Arrière-goût persistant

Pour un mélange, il faut prendre en compte que les notes grillées d'un café "Full City +" ou "Dark" risquent de s'imposer sur un café "City" ou "Full City".

Assemblage

L'objectif d'un assemblage est d'obtenir un café en tasse qui correspond a vos gouts et vous satisfait pleinement.

Il n'existe pas vraiment de règles établies.

Un principe simple pour débuter consiste a choisir une "base", par exemple un Brésil Cerrado harmonieux et doux et d'ajouter un Costa Rica Tico pour une touche fruitée et acidulée.

Un Robusta Mr Kong va apporter du corps, de la puissance et de la mousse pour les expressi, un Burundi Kiboko de la complexité et une pointe gourmande, un Costa Rica Tico une touche fruité et acidulé, etc ...

Certains assemblages comptent jusqu'à 7 cafés différents mais à ce stade on ne peut être certain que les proportions de chaque café soient respectés dans chaque tasse que vous allez boire.

En général les assemblages comptent deux ou trois cafés.

Ci-joint un excellent fil de discution sur les assemblages :

Forum Expresso

A partir de 3 KG et si le niveau de torréfaction demandé est le même, tous les cafés de votre assemblage peuvent être torréfiés ensemble, le résultat peut être différent et plus complexe que pour les mêmes cafés torréfiés séparément.

Pour cela il suffit de nous laisser le message "ASSEMBLAGE" dans les commentaires lors de votre commande :