Principes de dégustation
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On ne dénombre pas moins de 800 composés aromatiques dans le café.

Leur proportion et leur nature déterminent la spécificité du café en question.

Le café comme le vin puise sa richesse de son terroir. La nature du sol, le climat, l'altitude, la récolte même, confèrent à chaque origine son caractère unique.

Un cru de café se déguste comme un bon vin.

Lors de la dégustation, il vous faut juger l'aspect, l'arôme direct et par voie rétro-nasale, les saveurs, la persistance et enfin juger globalement toutes les sensations perçues. On parle alors de profil de flaveur ou profil de goût qui est le souvenir que laissent le goût et l'odorat.

·     Si vous avez opté pour une préparation de type expresso, vous pouvez analyser la couleur et la consistance de la crème. Une extraction parfaite doit produire une crème épaisse, de couleur marron moyen, légèrement striée.

·     Laissez le café refroidir 1 à 2 minutes puis brisez la surface du liquide en remuant de haut en bas lentement avec la cuillère à café.

Humez alors rapidement la vapeur qui monte de la tasse et soyez à l'affût des effluves. Il s'agit de l'arôme direct (par le nez).

Agitez un peu la tasse pour libérer encore les molécules volatiles.

·     Remplissez ensuite votre cuillère de café et étudiez la couleur et la robe du liquide. Elle doit être claire et homogène sur les bords de la cuillère.

·     Il est maintenant temps de goûter. Vous devez faire rouler le café en bouche pour qu'il atteigne toutes les parties de votre langue pour mesurer le sucré, le salé mais surtout l'acidité et l'amertume. L'équilibre entre ces deux saveurs fondamentales est un des maîtres mots pour juger de la finesse d'un cru et plus particulièrement de la qualité de sa torréfaction.

·     Le café en bouche, aspirez un peu d'air et expirez par le nez. C'est cette analyse de l'arôme par voie rétro nasale (par le pharynx) qui apporte l'information la plus précise. Les composés volatils remontent vers la muqueuse olfactive et se dévoilent au moment de l'expiration.

·     Vous devez aussi essayer de ressentir la densité et la viscosité du café qui vous donnera la dernière indication nécessaire pour définir le corps.

Ce dernier élément est en quelque sorte la synthèse de toutes les sensations physiques du cru.

·     Pour finir, la longueur en bouche doit être évaluée. Le goût intense du café doit persister sur le palais tout en restant agréable.

Cette caractéristique qui est intimement liée à la consistance du corps du café est particulièrement marquée pour les grands crus cultivés en altitude.

 

Lexique de la dégustation du café

Apre : sensation de rugosité en bouche.

Boisé : arôme dur rappelant le bois, très marqué dans les cafés restés trop longtemps stockés sous forme de café vert.

Caoutchouteux : arôme que l'on trouve surtout dans les Robustas provenant d'Indonésie.

Corps : ensemble des propriétés physiques du café infusé. Il regroupe les sensations perçues par toutes les parties de la bouche (aqueux, peu corsé, corsé, très corsé…).

Corsé : qui a du corps. Rondeur agréable et étoffée qui tapisse le palais, à l'opposé d'un arôme mince, plat.

Crème : la crème obtenue à la surface de la tasse permet de juger de la qualité du café : une crème trop mince ou trop claire trahit le manque de corps dû à une mauvaise mouture (trop grosse), une faible pression de la machine ou une eau trop froide. A l'inverse, une crème trop foncée trahit une mouture trop fine, une eau trop chaude ou une pression excessive.

Doux : bon café, très net, dénué de toute âpreté avec des notes caractéristiques fruitées, chocolatées et caramélisées. Une saveur générale peu prononcée.

Etoffé : qualifie les bonnes caractéristiques telles que le corps, l'acidité ; analogie avec le vin: puissant, qui a de la cuisse.

Finale ou Longueur : arrière-goût qui s'attarde sur le palais après que le café a été recraché ou avalé. Elle reflète le corps : les cafés ayant beaucoup de corps ont une finale beaucoup plus longue que les cafés ayant peu de corps. L'arrière-goût peut aller du goût de charbon à celui du chocolat, en passant par les épices ou la térébenthine.

Fragrance : ensemble de sensations provenant des gaz qui s'échappent du café torréfié et moulu à l'inhalation de ses composantes aromatiques. Combinaison du goût et de l'arôme.

Herbeux : verdeur herbeuse particulièrement prononcée dans les Arabicas récoltés prématurément.

Léger : arôme très rond, mais avec peu d'âpreté ou d'acidité.

Moelleux : goût rond et velouté, manquant peut-être d'acidité. Sensation générale agréable aux sens.

Nez : ensemble des vapeurs produites par le café après son infusion. Le nez correspond à la sensation provoquée par les vapeurs émanant du café filtré.

Pointu : café avec une fine saveur piquante et acide.

Riche : arôme très généreux au corps étoffé.

Rioté : arôme iodé, chloré, médicamenteux, rencontré dans certains cafés de la Baie de Rio au Brésil

Sauvage ou animal : odeur de cuir que l'on peut retrouver dans certains cafés d'Ethiopie.

Suave : douceur légèrement acidulée.

Tasse : couleur du liquide obtenu : très fine, bonne, discrète, pauvre, lourde, grossière, suspecte.

Velouté : café qui a du corps, mais peu d'acidité. Sensation de douceur.

Vif : sensation de mordant.

Vineux : un café riche avec beaucoup de corps et le velouté d'un vin rouge bien vieilli. Prédomine dans les cafés colombiens.

(Source : Pur café)

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